Как да си направите ферментирал пипер

20 септември 2017 г. Pin955 Share336 Yum3 Tweet Изпрати имейл 1K акции How to Make Fermented Pepper Mash

Научете как да си направите ферментирала каша от пипер у дома, за да можете да си направите собствени домашни люти сосове и да помогнете да запазите обилната си реколта от лют пипер. Ферментиращите люти чушки са забавен, чудесен начин за запазването им и от съществено значение за приготвянето на топли сосове.


Има много начини за приготвяне на лют сос и както можете да разберете от нашия раздел Рецепти за горещ сос на уебсайта, Ive направи много от тях. Въпреки това, един от начините, които тепърва ще изследваме, е да ги направим с ферментирали люти чушки.

Ако някога сте се наслаждавали на сос Табаско, вкусихте ферментирали люти чушки. Tabasco започва с чушки табаско, които смачкват, смесват със сол и ферментират в дъбови бъчви до 3 години. Оригиналният сос Табаско използва само 3 съставки - табаско чушки, сол и дестилиран оцет.

Редица производители на люти сосове използват ферментирали чушки под формата на каша от пипер, за да направят своите продукти, а добрата пипер каша прави разлика в получените аромати. Ако се интересувате от приготвяне на сосове от пипер, добра новина. Лесно е да се направи у дома и не е нужно да чакате 3 години, за да е готов.

Но първо ...


How to Make Fermented Pepper Mash

Какво представлява ферментираната чушка?

Пипер каша е съвкупност от люти чушки, които са се пюрирали заедно със сол и след това са състарени, докато не се разпадат химически. Ферментацията е един от най-старите ни методи за консервиране на храната. Хората са запазили много храни по този начин - от сирена до вино до поредица от други зеленчуци.


Ферментацията, в основата си, е разграждането на храните от микроорганизми (млечнокисели бактерии) или ензими. Ние създаваме анаеробна (без кислород) среда за чушките, така че естествените бактерии от млечна киселина могат да процъфтяват, а други нежелани бактерии не могат.

как да си направим пържени картофи

Лошите бактерии, като гниещи плесени, не могат да оцелеят в анаеробна среда, която създаваме със сол и солев разтвор, следователно защитавайки чушките, докато добрите бактерии вършат своята работа. Солта всъщност не е консервантът. Консервацията прави киселината, получена чрез процеса на ферментация.


Млечнокиселите бактерии консумират въглехидратите в чушките и ги превръщат в киселина. След ферментацията въглехидратите са предразположени, оставяйки им повече витамини и аромат, отколкото пресни чушки.

Прилича на контролиран процес на гниене и има много ползи от ферментацията, включително по-лесно смилаеми храни и по-желани аромати. С чушките ще забележите омекотяване на аромати, промени в цвета и в приятната миризма на получената каша.

Колко безопасни са ферментиращите чушки?

Ферментиращите чушки са много безопасни! Преди да започна изследването си за ферментация, се поддадох на разпространеното погрешно схващане, че ферментирането лесно може да доведе до гнили или дори опасни храни, но всъщност ферментацията е много проста и трудно се обърква.

Ключът е да ферментира правилно. Ще знаете дали сте направили грешка поради миризмата на фермент. Ще мирише & ldquo; off & rdquo; или & ldquo; гнило & rdquo ;.


Факт е, че ферментирали в контролирана среда, така че просто не забравяйте да следвате правилните процедури.

Правене на основен пипер

How to Make Fermented Pepper Mash

Можете да приготвите ферментирала каша от люта чушка от всякакъв вид лют пипер, дори сушени чушки. Единственото ви внимание е дебелината на стените на пипера. Възможно е по-плътните стени чушки да се прецедят след периода на ферментация, за да премахнете по-грубата кожа, така че няма нужда да ги засявате, ако не искате.

Чушките с по-тънки стени няма да се нуждаят от прецеждане, така че може би ще искате първо да ги засадите, ако предпочитате по-гладък резултат, когато обработвате кашата по-късно.

За да направите каша от пипер, първо обработете вашите пресни чушки в хранителен комбайн. Ако нямате процесор, използвайте хоросан и точилка или просто ги нарязвайте на ситно.

След това смесете със сол. Трябва да използвате 1 чаена лъжичка сол (5.69 g) на килограм (.45 kg) чушки. 1 килограм чушки трябва да преработи до около 1 чаша (220 г или 7,75 унции) каша. Така че, използвайте 1 чаена лъжичка сол на чаша каша, което е приблизително 2,3% сол тегловно.

Чушките веднага ще започнат да отделят влагата си. Забележка за солта: повечето соли са добре използвани, но избягвайте използването на соли с добавки, като например трапезна сол.

Поставете каша в буркан и го натиснете, за да премахнете всички въздушни джобове. Оставете поне 1 инч (2,54 см) пространство за глава. Чушките могат да се повишат малко при ферментиране. Саламурата ще се издигне нагоре и ще покрие чушките. Важно е чушките да се покрият със саламура, за да се избегне разваляне. Проверявайте това всеки ден.

Завийте капака и поставете буркана далеч от пряка слънчева светлина, за да ферментира поне за 1 седмица. Идеалните температури са между 5 5-75 градуса F (12,78-23,89 C) , Най-активният период на ферментация е между 1-2 седмици, така че не забравяйте да го наблюдавате през това време. & Ldquo; оригване & rdquo; бурканите често като отвиете малко капака, за да изпуснете част от натрупаните газове. Или използвайте въздушен шлюз или мембрана за по-лесно ферментиране. Вижте по-долу какво обичам да използвам.

След 1-2 седмици активността на ферментацията ще намалее. Преместете го в килерче, където можете да го оставите да ферментира по-дълго, ако желаете, или да го използвате веднага. Можете да ферментирате с месеци или дори по-дълго, за да може ароматите да се развият по-пълноценно.

След като е готов, го съхранявайте в хладилника, където ще издържи една година или повече.

Правене на саламурен пипер

How to Make Fermented Pepper Mash

Алтернативен метод на основната каша от пипер е използването на солен разтвор, който е разтвор на солена вода. Основната разлика е, че се добавя вода, а не да се използват натуралните сокове от чушките. Този метод гарантира, че чушките остават под саламурата и е по-идеален за по-тънки стенени чушки.

За да направите каша от саламурен пипер, първо обработете вашите пресни чушки в хранителен комбайн , Ако нямате процесор, използвайте хоросан и точилка или просто ги нарязвайте на ситно. Опаковайте ги в буркан, оставяйки поне 1 инч място за глава. Чушките могат да се повишат малко при ферментиране.

След това смесете 1 литър (.95 литра) нехлорирана вода с 3 супени лъжици (54 g) морска сол. Изсипете достатъчно количество саламура над чушките, за да ги покриете, като ги притискате малко, докато вървите. Важно е чушките да се покрият със саламура, за да се избегне разваляне. Проверявайте това всеки ден.

царевичен хляб с халапенос

Завийте капака и поставете буркана далеч от пряка слънчева светлина, за да ферментира поне за 1 седмица. Идеалните температури са между 55-75 градуса F (12,78-23,89 C) , Най-активният период на ферментация е между 1-2 седмици, така че не забравяйте да го наблюдавате през това време. & Ldquo; оригване & rdquo; бурканите често като отвиете малко капака, за да изпуснете част от натрупаните газове. Или използвайте въздушен шлюз или мембрана за по-лесно ферментиране. Вижте по-долу какво обичам да използвам.

След 1-2 седмици активността на ферментацията ще намалее и саламурата ще стане мътна и вкус кисел. Преместете го в килерче, където можете да го оставите да ферментира по-дълго, ако желаете, или да го използвате веднага. Можете да ферментирате с месеци или дори по-дълго, за да позволите на ароматите да се развият по-пълноценно.

След като е готов, обработете го с хранителен комбайн. Можете да го използвате веднага за приготвяне на лют сос или да го съхранявате в хладилника, където ще издържи година или повече.

Аз лично обичам да добавям малко оцет на този етап преди съхранение.

Оборудване за приготвяне на люти чушки и ферментиращи чушки и други зеленчуци

Освен буркани и вашите съставки, обичам да използвам капаци на Masontops, които включват тежести за мариноване и мембрана, позволяваща на газовете да изтичат, без да има нужда от оригване. Можете да ги използвате с всеки буркан за зидария с широка уста. Ето линк към мястото, където можете да ги купите в Amazon. Това е партньорска връзка, приятели. FYI!

Купете капаци на Masontop за ферментиращи чили чушки (и още)

Също така силно препоръчвам тази изключителна книга от ферментиращи експерти, Кирстен К. Шокей и Кристофър Шокей - & ldquo; Огнени ферменти: 70 стимулиращи рецепти за горещи сосове, пикантни патронници, кимчи с ритник и други пламтящи ферментирали подправки & rdquo ;. Научих много от тази книга, както и чрез собствените си експерименти. Вземете копие днес.

Успех и щастливо ферментиране! Кажете ми какво правите с вашата пипер каша.

How to Make Fermented Pepper Mash

Защо моят Pepper Mash вкус горчив?

Понякога получавам малко горчивина с моите партиди от ферментирал пипер. Видях много дискусии по него, независимо дали е от дрожди от ках или от самите чушки, където леката горчивина се усилва в процеса на ферментация. Най-добрият начин да се противопоставите е чрез добавяне на други съставки.

Също така, някои хора съобщават за горчивина от семената на пипера, така че опитайте да премахнете семената преди ферментация и вижте дали това се отразява на получения аромат.

За да уравновеси горчивината, опитайте да добавите киселина като оцет или сок от лайм, което може да ви помогне да го балансирате, а след това подсладител като захар или мед. Някои печени зеленчуци също могат да помогнат, като моркови или други аромати. Чесънът е добър. Всички те могат да помогнат за балансиране на горчивината. Дайте време на крайния сос за почивка и оставете ароматите да се разтопят в хладилника.

Какво е мая Kahm?

Дрождите Kahm са белезникав филм, който понякога може да се появи отгоре на вашия фермент. Може да се образува, когато се консумира цялата захар във вашия фермент. PH намалява поради натрупването на млечна киселина, което позволява да се образува кахмова мая. Той не е мухъл и може да се изстърже далеч от фермента ви.

По-сладките зеленчуци, по-специално чушките, са по-предразположени към мая ках.

Как да разбера дали чушките ферментират?

Често ще видите активност на бълбукане в буркана, докато протича процесът на ферментация, но не винаги. Понякога може да имате нещо, което се нарича „тихо ферментиране“, където изглежда малко активност. Ферментиращите чушки излъчват леко кисела, приятна миризма , така че се доверете на носа си, за да знаете, че се извършва ферментация.

Как да разберете дали ферментацията е лоша?

Обикновено можете да разберете дали ферментацията е лоша от зрение или миризма. Ако видите признаци на размита или розово оцветена плесен, ферментът е заразен. Ако чушките са много каши, нещо се обърка.

Ако ферментът мирише на гнило или отвратително за вас, се е объркало. Доверете се на носа си, за да разберете дали нещо е лошо. Добрият фермент ще има леко кисел мирис, но ще мирише приятно.

Топли рецепти за сос с ферментирали чушки

Ето някои от моите собствени рецепти, в които се използват ферментирали люти чушки.

  • Рецепта за горещ сос
  • Домашен сос от Sriracha горещ
  • Ферментирал горещ сос от Aji-Чесън
  • Домашен лют сос Луизиана
  • Пикантен сос Серрано

Вижте още рецепти за горещ сос или научете повече за това как да си направите горещ сос.

Най-добрите ph метра, които препоръчвам, са от Thermoworks. Вземете си ph метър от Thermoworks днес. Аз съм щастлив партньор.

Имате ли въпроси? Моля, свържете се с мен по всяко време и аз ще направя всичко възможно да помогна. Успех с вашата пипер ферментация!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet 1K акции